Madamanga

Spezie

MADAGASCARLe spezie raccontano i profumi, la storia, la natura, la gente del Madagascar.
La storia: le erbe aromatiche e le spezie sono usate dagli albori della nascita dell’uomo; a partire dal neolitico (8000-5000 a.C.) si utilizzarono nella preparazione dei cibi,e sono passate dagli Egizi ai Fenici e agli Arabi per arrivare fino alle nostre tavole.
I profumi: le zone di coltivazione e i terreni caratterizzano i profumi e le proprietà delle spezie. Un paese ricco di acque e di terre incontaminate come il Madagascar produce la migliore qualità di vaniglia (Bourbon) è un’infinità di spezie ed erbe che si distinguono in sapore e aroma. La natura: i grandi spazi delle aree di coltivazione, le acque, i terreni fertili, favoriscono la crescita e la qualità delle spezie malgasce.
La gente: le spezie hanno dato i sapori ai piatti della Grande Isola e il popolo malgascio le coltiva in quantità, curando i campi ancora con metodi antichi e rispettando così una crescita naturale delle piante e una lavorazione che mantengono intatte le proprietà organolettiche delle spezie, esaltandone anche i profumi e le fragranze.
• Combava (citrus hystrix): La pianta produce piccoli limoni verdi (assimilabili al limone e al lime) la cui scorza essiccata del frutto, profumata e aromatica è indicata per salse e in piatti di pesce
• Cannella (cinnamomum ceylanicum): è la scorza di un albero originario dello Sri Lanka. Le scorze vengono arrotolate su piccoli cilindri ed essiccate al sole. Ha un profumo zuccherino, sapore dolce e caldo ed è usata sia in piatti dolci (creme, torte, biscotti) sia salati (riso, stufati, selvaggina, per speziare i vini). Le proprietà medicinali sono: stimolante, astringente, antisettica, antimicotica, antibatterica. Usata nel latte caldo e nei vini caldi contrasta le malattie da raffreddamento.
• Chiodi di garofano (eugenia caryophyllata): sono i germogli del fiore di un albero originario dell’arcipelago Indonesiano, vengono essiccati al sole perdendo il loro colore rosa e diventando di un bruno intenso. Il sapore aromatico e speziato e il profumo intenso li rendono adatti a diversi usi: ottimi per arrosti, salse e minestre; perfetti per vini caldi e composte di frutta. Si usano anche per insaporire brodi, pane e salumi. Proprietà medicinali: l’olio essenziale è un potente antisettico. In infusione in acqua calda combatte la nausea e l’indigestione
• Macis (myristica fragrans): è l’involucro della noce moscata, dall’aroma forte e intenso ma più delicato della noce moscata. Ha gli stessi usi e proprietà.
• Noce moscata (myristica fragrans): è la mandorla del frutto di un albero originario dell’Indonesia. Usato in piatti dolci (budini, torte, biscotti) e salati (purè, stufati, ragù e sughi) dal sapore dolce e piccante. Proprietà medicinali: se ne estrae un olio per i reumatismi; viene usata per problemi ai bronchi e disturbi digestivi.
• Pepe nero (piper nigrum): è la bacca essiccata della pianta originaria dell’Asia. Ne esistono molteplici varietà che si distinguono per dimensione dei grani ed intensità di sapore. Da usare in tutti i tipi di cucina per la sua versatilità di impiego. Proprietà medicinali: migliora la funzione dell’apparato digestivo, ha proprietà antiossidanti e fin dall’antichità è stato utilizzato, con il sale, per la conservazione dei cibi.
• Pepe bianco (piper nigrum): è la bacca del pepe nero che quando viene raccolta, si lascia macerare in acqua e poi strofinata per eliminare il rivestimento esterno scuro. Il sapore diventa meno intenso e più delicato.
• Pepe rosa (shinus molle): non è un vero pepe ma è il frutto essiccato di una pianta dell’America del Sud. Il sapore caldo e aromatico lo rendono adatto per i piatti a base di pesce e frutti di mare, per aromatizzare gli olii. Proprietà medicinali: favorisce la digestione in quanto è stimolante e tonico; ha inoltre proprietà diuretiche e antisettiche.
• Pili-Pili (capsicum frutescens): piccoli peperoncini dalle origini etiopi. La sua piccantezza è molto variabile sebbene si attesti su valori alti
• Zenzero: (zingiber officinale): è la radice di una pianta originaria dell’Asia orientale, può essere consumata fresca o essiccata. Dal gusto piccante e pungente con un profumo dolce e note di limone. Consigliato per pesce, carne, biscotti, pane. Proprietà medicinali: facilita la digestione, la circolazione sanguigna, combatte tosse ed influenza. E’ un antisettico e antibatterico, uno stimolante e ricostituente.

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